Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie za każdym razem da się zastąpić jeden produkt drugim bez przemian całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest również zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może szybko wzrosnąć, jednak poza sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie szczególnie w przypadku towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest kontrolowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień tylko na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, jeśli producent przewiduje ograniczony czas ich wykorzystania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są faktycznie potrzebne w danym okresie.
W recepturach wykorzystuje się również różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Każdy z owych składników może zachowywać się całkiem inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu powinno się zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce wręcz produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnych ilości w współzależności od konkretnej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne trzeba z dużą dokładnością wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się jedynie na pamięci. Dotyczy to również zmian wprowadzanych z w pewnych sytuacjach, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto prócz tego zachować informacje o zastosowanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Daje możliwość to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Warto sprawdzić: proszki do lodów.