W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy powiązane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość oraz trwałość produktów pochodzenia zwierzęcego. Wśród nich ważną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z głównych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania lub przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób testowany, co daje możliwość ograniczyć rozwój mikroorganizmów oraz spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.
W zależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia stosuje się różne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w warunkach kontrolowanych, gdzie istotne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, przepływ powietrza a także czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Każdy z owych elementów wpływa na końcową jakość produktu a także jego przydatność do dalszej sprzedaży lub przetwarzania.
Obok procesów chłodniczych stosowane jest także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten odznacza się znacznie krótszym w pewnych sytuacjach działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa a także ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.
Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem fachowych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest szczególnie bardzo ważny w przypadku produkcji na większą skalę, gdzie konieczne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce pozwala to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.
W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu kontroli jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich zastosowanie wpływa na stabilność produktu oraz jego właściwości w kolejnych etapach sprzedaży i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co daje możliwość na utrzymanie odpowiednich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym.
Więcej: zamrażanie szokowe mięsa.