Procesy powiązane z utrwalaniem żywności odgrywają bardzo ważną rolę w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w kontekście zachowania jej parametrów jakościowych a także bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W zależności od rodzaju produktu oraz jego przeznaczenia stosowane są różnorodne metody obróbki termicznej, które wpływają na strukturę, trwałość a także warunki przechowywania. Kluczowe znaczenie ma tutaj kontrola temperatury oraz czasu, w jakim zachodzą poszczególne etapy procesu technologicznego.
Jednym z etapów stosowanych w przetwórstwie jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury produktu w kontrolowanych warunkach. Proces ten ma na celu ograniczenie rozwoju mikroorganizmów a także spowolnienie reakcji enzymatycznych zachodzących w tkankach. W zależności od systemu produkcyjnego stosowane są różne metody chłodzenia, które mogą różnić się szybkością działania a także sposobem cyrkulacji powietrza lub medium chłodzącego. Ważne znaczenie ma utrzymanie odpowiednich parametrów, które wpływają na ostateczną jakość surowca.
W dalszych etapach przetwarzania wykorzystywane jest również zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. Proces ten charakteryzuje się intensywnym działaniem niskiej temperatury, co wpływa na ograniczenie tworzenia dużych kryształów lodu w strukturze tkanki. W praktyce ma to znaczenie dla zachowania właściwości fizycznych produktu po jego rozmrożeniu, w tym struktury i zawartości soków mięsnych.
W przemyśle spożywczym oba procesy są szczegółami szerszego łańcucha technologicznego, który obejmuje różnorodne etapy przygotowania i konserwacji żywności. Ich wykorzystanie uzależniony jest od rodzaju surowca, planowanego czasu przechowywania a także warunków sprzedaży. Współczesne linie produkcyjne wyposażone są w systemy umożliwiające precyzyjną kontrolę temperatury, co daje możliwość na utrzymanie iteracyjności procesów a także stabilnych parametrów jakościowych.
Znaczenie procesów termicznych w obróbce żywności wynika również z konieczności spełniania określonych norm jakościowych i technologicznych. Należycie zaprojektowane systemy chłodzenia i mrożenia wpływają na funkcjonalność całego procesu produkcyjnego a także możliwość długoterminowego przechowywania towarów bez istotnej utraty ich właściwości. W efekcie stanowią one istotny element organizacji pracy w zakładach zajmujących się przetwórstwem mięsa a także jego dystrybucją.
Więcej informacji: przenośnie kontenery chłodnicze.